对话动机

“民以食为天”,在街头随处可见的地方特色小吃餐饮店,一举一动都牵动着不少人的心。

随着社会经济发展,各地的地方特色小吃不断跨越地域限制,甚至走出国门。在不少业内人士看来,地方特色小吃如何发展壮大并不是一个单纯的餐饮行业内部问题,而是需要从法治层面进行全盘规划。就此,《法制日报》记者与业内专家展开了对话。

对话人

中国社会科学院法学研究所研究员、教授,中科院研究生院法律与知识产权系主任 李顺德

法制网记者　杜晓

法制网实习生　冯一帆　张希臣

品牌保护存两大问题

记者:目前,一些地方特色小吃在发展过程中,在品牌保护、传承方面存在哪些问题?

李顺德:就地方特色小吃品牌保护、传承而言,我认为目前存在两个问题:

第一个问题是地方特色小吃作为非物质文化遗产很重要的一部分,保护力度还有所不足,也就是说我们很多风味上佳的特色小吃面临着失传或变味的风险。因此,这方面的工作需要进一步加强,否则这些地方特色小吃将面临失传或遗落,最后子孙后代可能很难再见到这样特殊的制作方法或品尝到美味的特色小吃了。

第二个问题在于一些老字号等特色品牌和秘方制作的产权保护上,一方面这些独家配方的传承不周可能会导致特色小吃变味；另一方面商家对于品牌的滥用也会使其失去原本的公信力和影响力。就拿扬州炒饭来说,这个特色小吃的制作流程可谓五花八门,到底哪一家最正宗的,这很难说清楚,这样就很容易导致口味的变化甚至失传。还有很多四川小吃也是如此,一些特色小吃传来传去,最后很难弄清楚谁才是正宗的配料和正统的味道。这些方面需要我们不断提高注意予以警惕,并且加强保护。

地方标准应如何制定

记者:一些地方纷纷制定地方特色小吃制作标准。有人认为,这种统一的制作标准可能会抑制地方特色小吃个性化发展。

李顺德:这个问题需要一分为二地去看。一些地方政府出台这些标准的用意是很好的,是为了避免这些地方特色小吃将来可能出现的失传或者变味情况。另一方面,在具体标准制定和操作方面还可以进一步完善。也就是说,制定这些标准要保证传统的风味小吃不要失传、不要变味,同时也要促使这些地方特色小吃发扬光大,推动特色餐饮代代传承。如果最后没有一个人会做甚至没有人愿意去做这些特色小吃,这样显然是传统文化的损失。

因此,保护地方特色小吃需要做到两方面相结合,对于正宗的具有独特配方的特色小吃应当加以规范,对其独有的秘方和制作过程进行严密的传承保护和管理,可以允许其他人做,但要避免大家都宣传自己是正宗特色小吃的情况出现,以免鱼龙混杂,真正形成对特色小吃品牌的有力保护。只有真正做得好、得到社会公众认可的经营者,才有资格沿用特色品牌,否则就会败坏品牌的名声,不利于传承和保护。

记者:有些地方出台的地方特色小吃制作标准在实际操作中可能不太好落地,这一问题应该如何有效解决?

李顺德:从现状而言,一些地方政府出台的地方特色小吃标准需要做到真正地便于操作、便于执行,如此方可有效解决难以落实的问题。否则,一些地方政府出台标准的用意虽好,但标准若过于细化或过于高难度而显得不切实际,导致真正的经营者难以进行操作,这样的标准显然是脱离实际的。因此,地方政府在出台标准时应当多听一听业内老师傅的建议和经验,也就是找到这些传统特色小吃最具典型性和代表性的传承人,包括国家保护的非物质文化遗产的传承人、经营特色小吃很多年的老师傅等,尊重他们的提议,并据此作出适当调整,这样才能使最终制定的标准更加符合实际。

怎样实现健康发展

记者:地方特色小吃受不同饮食文化影响和地域限制,各地在出台标准进行统一规范时或多或少面临一些困难,应该如何从法治层面进行统一谋划从而促进地方小吃健康有序发展?

李顺德:在这方面,我国的法律法规其实已经有所涉及。例如我国的非物质文化遗产保护法,还有其他法律法规类似这方面的限定和保护,以及一些地方政府制定的行政规章都能起到一定的保护作用。此外,目前一些地方政府制定出台的很多标准本身也是类似于行政规章或法律法规,在真正确定后,应当认真执行,认真加以规范,这才是符合法治精神的做法。也就是说,无论做什么事情都要讲规矩,如果没有规矩、所有人都自行其是,那么显然会导致混乱和遗失。所以,我国的行政执法部门还有司法部门应当对地方特色小吃品牌的保护加以规范,对传承方面加以规范,对品牌滥用方面的问题进行及时查处,如此方能真正促进我国地方特色小吃健康有序发展。

记者:在维护地方特色小吃品牌方面,经营者应在哪些方面加以改进?

李顺德:对于地方特色小吃的经营者而言,一方面需要更好将地方特色小吃传承和发扬光大；另一方面也要对地方特色小吃进一步改进和提高。也就是说,经营者不能一味墨守成规,如果对老祖宗留下的东西一点都不调整,那就很难做到与时俱进；经营者应在不断完善传统特色小吃的基础上加以创新,但创新要避免破坏传统的精华,取其精华,去其糟粕,这两方面要加以结合去做。如此才能使地方特色小吃真正发扬光大。

总体来看,无论是行业的管理者、从业者以及相关执法、司法部门,尤其是传统非物质文化遗产的继承人,都应当从不同方面对地方特色小吃加以保护和弘扬,唯此才能真正使地方特色小吃实现健康有序良性发展。

来源：法制日报——法制网2017-11-01